2014年9月13日 星期六

扭結餐包(冷藏老麵種)


買咗《5℃冰種的美味》這本書已經有一段時間,只係整過它的

「冷藏液種」,今日終於試埋它的「冷藏老麵種」,個人認為呢

兩種低溫長時間發酵的麵種做出來的麵包都非常軟熟同有彈性

一個字“正”呀!


















配方參考《5℃冰種的美味》


材料 (9個份量)

冷藏老麵種材料

高筋粉 148g

水 96g

酵母 1g


主麵糰材料

高筋粉 189g

砂糖 50g

鹽 3g

蛋 45g

酵母 3g

水 60g

蜜糖 15g

牛油 30g



冷藏老麵種做法

酵母加入水攪溶後倒入高筋粉中拌勻成糰即可(不用搓)
















蓋上保鮮紙室溫發酵1小時後放入5℃雪櫃雪20-24小時備用



麵包做法

把主麵糰所有材料(牛油除外)和全部冷藏老麵種搓至擴展階段,

再加入牛油搓至完全階段(可伸延薄膜),蓋保鮮紙發酵60分鐘











把麵糰排氣並分割成9等份,滾圓鬆弛20分鐘
























把麵糰擀平成長條形,橫向捲起成長條狀







































再搓成約30cm長,兩端各打個單結







































最後發酵50-60分鐘至兩倍大掃上蛋液
























放入已預熱180℃焗爐焗17分鐘
























取出待涼食用







































28 則留言:

  1. 真係好鬆軟呀,酵母先要用水開,請問您用的是乾酵母,還是速發酵母呢?,謝謝您!

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    1. 係即發酵母,因為唔使搓d酵母比較難溶,所以用水開溶先

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    2. 哦,明白了,謝謝您!

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    3. 我今日試整,用錯酵母係任何包都適用個隻,請問是否蛋吾應該加入一齊搓?搓佐成個鐘都吾可以成薄漠,5點半發到依家都發吾起,粉團仲好沾手,仲有救嗎?

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    4. 蛋係加埋一齊搓的,可能你用的麵粉不太受水,下次可以減一些水份

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  2. 2014年9月13日星期六

    扭結餐包(冷藏老麵種)


    買咗《5℃冰種的美味》這本書已經有一段時間,只係整過它的

    「冷藏液種」,今日終於試埋它的「冷藏老麵種」,個人認為呢

    兩種低溫長時間發酵的麵種做出來的麵包都非常軟熟同有彈性

    一個字“正”呀!

















    配方參考《5℃冰種的美味》


    材料 (9個份量)

    冷藏老麵種材料

    高筋粉 148g

    水 96g

    酵母 1g


    主麵糰材料

    高筋粉 189g

    砂糖 50g

    鹽 3g

    蛋 45g

    酵母 3g

    水 60g

    蜜糖 15g

    牛油 30g



    冷藏老麵種做法

    酵母加入水攪溶後倒入高筋粉中拌勻成糰即可(不用搓)

















    蓋上保鮮紙室溫發酵1小時後放入5℃雪櫃雪20-24小時備用


    把主麵糰所有材料(牛油除外)和全部冷藏老麵種搓至擴展階段>>>咩係擴展階段??

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    1. 擴展階段:麵糰拉開可以形成一層薄膜,但比較容易破裂,破裂的洞口呈鋸齒形狀的

      完全階段:麵糰拉開可以伸延堅韌薄膜不太容易穿,捅穿後呈現非常光滑的圓孔

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  3. 請問即發 =速發嗎?因我是新手,別人叫我用燕牌,

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  4. Hello! Ling 師傅
    請問你部bosch廚師機係咩型號?
    用幾多度數搞多久才成薄膜,我都想買一部專for搞麵團呀!thx

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    1. M8型號,用2-2.5度攪約20-25分鐘

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  5. 我想問冷藏老麵種從雪櫃取出後要否回温 30分鐘先加入主麵糰一齊搓?

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  6. 加96g 水入冷藏老麵的粉衣然很乾,有些粉未能容合到,無你相中那個咁濕,請問可否自己調節水的分量?

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    1. 唔同牌子的麵粉受水程度都唔同,我用“金帆船”粉,如果真係好乾可酌情加多少少水!

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  7. 你打的結很漂亮,想問下你有咩技巧,我每次打結, 一打舊麵團就痴埋一齊,打唔到哦!(我都係好似你咁分割完9小份搓圓後鬆弛15-20分鐘,再搓成長條形就想打結, 但就一打就痴住, 卷唔到入個洞到成結)

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  8. 请问面包1天或2天会硬吗~谢你

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  9. 是第一次留言,高ling老師,
    5度,是否放在冰格, 會變硬嗎?

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  10. 你好,用老麵种,主麵糰的份量须要減分量嗎?谢!

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  11. 請問搓到有薄膜時還是很粘手的嗎?是否要一直加手粉搓至不粘手才一發?

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  12. 請問。老麵大概是多少克?因為我平常做好老麵,大概59克1包

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  13. 請問。老麵大概是多少克?因為我平常做好老麵,大概59克1包

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