扭結餐包(冷藏老麵種)

買咗《5℃冰種的美味》這本書已經有一段時間,只係整過它的

「冷藏液種」,今日終於試埋它的「冷藏老麵種」,個人認為呢

兩種低溫長時間發酵的麵種做出來的麵包都非常軟熟同有彈性

一個字“正”呀!

配方參考《5℃冰種的美味》


材料 (9個份量)

冷藏老麵種材料

高筋粉 148g

水 96g

酵母 1g


主麵糰材料

高筋粉 189g

砂糖 50g

鹽 3g

蛋 45g

酵母 3g

水 60g

蜜糖 15g

牛油 30g



冷藏老麵種做法

酵母加入水攪溶後倒入高筋粉中拌勻成糰即可(不用搓)

蓋上保鮮紙室溫發酵1小時後放入5℃雪櫃雪20-24小時備用

麵包做法

把主麵糰所有材料(牛油除外)和全部冷藏老麵種搓至擴展階段,

再加入牛油搓至完全階段(可伸延薄膜),蓋保鮮紙發酵60分鐘

把麵糰排氣並分割成9等份,滾圓鬆弛20分鐘

把麵糰擀平成長條形,橫向捲起成長條狀

再搓成約30cm長,兩端各打個單結

最後發酵50-60分鐘至兩倍大掃上蛋液

放入已預熱180℃焗爐焗17分鐘

取出待涼食用