2014年8月22日 星期五

脆皮奶黃月餅


為咗整呢個奶黃月餅專登去買個50g模返來,我都係第一次整呢

個月餅配方當然係用葉師傅的,雖然係第一次整但之前有做過

廣式月餅底子,所以對我嚟講冇乜難度最緊要睇火就得!
















材料 (16個50g餅模份量)


奶黃餡材料

吉士粉 18g

奶粉 18g

低筋粉 18g

椰子粉 3g

砂糖 60g

蛋 30g

椰汁 90g

煉奶 23g

有鹽牛油 45g

淡忌廉 7g

鹹蛋黃 4個



餅皮材料

低筋粉 252g

砂糖 67g

蛋 22g

有鹽牛油 130g

淡忌廉 25g

吉士粉 17g

椰子粉 5g

檸檬黃色素 少許 (我沒有落)


奶黃餡做法

將砂糖和粉類材料放入盆中混合
























再加入蛋、煉奶、淡忌廉、一半椰汁攪勻後再加入另一半椰汁

攪勻














加入牛油倒入碟中,水滾後大火蒸4分鐘拿出來攪勻















再蒸4分鐘拿出來攪勻













再蒸4分鐘拿出來攪勻













最後蒸8分鐘(全程共20分鐘),蓋上保鮮紙待涼,用膠袋裝好放入

雪櫃過夜備用















餅皮做法

糖、牛油搓勻至糖溶化,加入蛋、淡忌廉、檸檬黃色素(如有)攪

















再加入椰子粉、低筋粉、吉士粉搓勻














裝入膠袋放入雪櫃至少半小時或以上













鹹蛋黃用線界開(1開4),隔水蒸4分鐘















將奶黃餡分成16等份每份約20g,包入鹹蛋黃搓圓














把餅皮分成16等份每份約30g搓圓

























預備100g低筋粉,每印一次餅模都要爽粉













把餅皮壓成圓形,邊稍薄,包入奶黃餡,用虎口把皮向上推包好














將包好的麵糰表面薄薄碌上一層麵粉,收口向上放入餅模中壓

實印出



































把月餅放入雪櫃雪30分鐘














掃面用蛋黃漿及糖漿做法


蛋黃1隻打散便成蛋黃漿

砂糖20g、滾水10g攪溶便成糖漿













把月餅放入已預熱250℃焗爐(我個焗爐最高只得240℃所以我只

能用240℃來焗)焗3-4分鐘取出掃一層蛋黃漿,靜置吹乾10分鐘,

再掃一層蛋黃漿

















放回焗爐焗6-7分鐘至上色即可以,取出掃上糖漿再放回焗爐焗1

分鐘即成























































51 則留言:

  1. 嘩!好靚!好正!如果有得食就好囉!

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  2. 想問下係咪全程放中層呀?

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  3. 請問有咩妙法可以令花紋咁明顯啊?我整果D,花紋好朦呢!

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    1. 餅模花紋不要太淺,蛋漿掃薄d

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  4. 正, 但要好多功夫喎, 整來送禮嗎?

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  5. 請問液體果D點轉做ML呀?因為屋企冇電子磅,THX^^

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    1. 每種液體密度不同,呢個真係有d難度

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  6. 買齊材料但未敢開工,有你呢篇詳盡指導,一於今日開工(^ν^)

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  7. 請問奶皇係咪要搓返滑先雪

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  8. 你好.我只用上火.放最上層 .頭5分鐘可定型,之後4分鐘開始出象腿,但底又唔熟.我已放涼多次,都唔熟.請問有咩方法做到

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    1. 要用上下火250度放中層焗,依照上邊的做法就可以

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  9. 想請問点先唔會象腳,請指教

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  10. 請問椰汁邊隻?係椰漿嗎?

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  11. 我都整咗, 不過無你咁上色呢

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  12. 睇落好正!等我都試下先,Thank you!

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  13. 如不落淡忌廉有無影響加?
    椰子粉重要嗎?
    謝謝你

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    1. 淡忌廉可用淡奶代替,椰子粉增加香味如果冇可以唔落

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  14. 你好,我剛剛整好奶黃餡放了雪櫃,但餅皮是否明天做?如今晚整定雪過夜得嘛?

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  15. 你好請問奶黃餡有D人煮有D人蒸有乜分別?

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    1. 我未煮過奶黃月餅d奶黃餡唔知有什麼分別,我都係第一次整奶黃月餅

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  16. 但唔知點解D奶皇餡好林,我按食譜整咗好多次都唔成功,全部都好林好軟

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    1. 剛剛蒸好係好軟身,但雪過夜就會硬身

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  17. 好開心見到你的回覆,我都試過雪過夜然後包好才焗,但焗完又變番好林,切都切唔到.

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  18. 非常感謝你的分享同指導!

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  19. 你好,月餅整完要放雪櫃嗎,如果不需可保存多少日?

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  20. 高ling,想請問一下如果冇奶粉可以用咩代替?因為用小小,我又唔想買一罐!

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    1. 壓餅皮時邊要薄就可以改善象腳

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  22. 蛋黃你是用新鮮一隻隻的還是一包有好多果種?

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  23. 請問蛋漿是否只掃餅面?

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  24. 想問問如果整63g模,皮同餡既份量應該係點計?如果加份一粒咸旦黃可以夠位嗎?

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  25. 請問奶黃餡可放雪櫃保存幾耐?

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